Martinjska patka s roštilja: sočna, s hrskavom kožicom (recept)

Ukratko: patku (2–2,5 kg) dan ranije posolite i preko noći ostavite nepokrivenu u hladnjaku. Pecite je neizravno na roštilju s poklopcem na 160–170 °C, otprilike 1 sat po kilogramu, dok termometar u najdebljem dijelu batka ne pokaže 75 °C. Zatim podignite temperaturu na 200–220 °C i pecite još 10–15 minuta, da kožica postane hrskava, a batak dosegne 80–85 °C. Prije rezanja neka patka odmori 15 minuta.

Fotografija: Nadin Sh / Pexels

Sastojci za 4 osobe

• 1 patka, 2–2,5 kg (očišćena, bez iznutrica)
• oko 22 g soli (1 % težine patke)
• svježe mljeveni crni papar
• 1 žličica sušenog mažurana ili nekoliko grančica svježeg timijana
• 2 kisele jabuke i 1 luk za u patku
• za prilog: 400 g mlinaca, 1 glavica crvenog kupusa, 4 jabuke za pečenje

Što vam treba

• Roštilj s poklopcem na kojem možete peći neizravno – na drveni ugljen, plin ili keramički roštilj (kamado). Patka se peče pokraj žara, ne iznad njega.
• Posuda za masnoću ispod patke. Patka pušta puno masnoće koja bi se bez posude zapalila.
• Termometar za meso – jedini pouzdan znak da je patka pečena.

Postupak

1. Dan ranije: posolite patku

Patku osušite papirnatim ručnikom i odrežite višak masnoće oko vrata i trbušnog otvora. Kožicu na prsima zarežite u mrežu – samo kožicu, ne meso –, da masnoća lakše iscuri. Patku natrljajte solju, paprom i mažuranom, i iznutra, te je nepokrivenu stavite u hladnjak na 12–24 sata. Kožica će se osušiti i na kraju biti hrskavija.

2. Pripremite roštilj za neizravno pečenje

Na roštilju na drveni ugljen žar rasporedite na jednu stranu, a na drugu stavite posudu s malo vode. Na plinskom roštilju upalite vanjske plamenike, a srednji ispod patke ostavite ugašen. U keramički roštilj stavite toplinski štit (deflektor). Namjestite 160–170 °C i pričekajte 10–15 minuta da se temperatura ustali.

3. Pecite na 160–170 °C

U patku stavite narezane jabuke i luk. Položite je prsima prema gore na rešetku iznad posude, dalje od žara, i zatvorite poklopac. Termometar zabodite u najdeblji dio batka, ali ne do kosti. Računajte otprilike 1 sat po kilogramu, za patku od 2,2 kg dakle oko 2 sata. Nakon prvih 45 minuta pogledajte posudu: ako je puna masnoće, prelijte je u staklenku – dobro će vam doći. Ako se jedna strana brže peče, okrenite patku za pola kruga.

4. Zapecite kožicu

Kad termometar u batku pokaže 75 °C, podignite temperaturu na 200–220 °C: otvorite otvore za zrak ili upalite sve plamenike. Pecite još 10–15 minuta, da kožica postane hrskava, a batak dosegne 80–85 °C. Patku cijelo vrijeme držite sa strane – iznad izravnog žara masnoća se brzo zapali.

5. Odmor i rezanje

Patku prebacite na dasku, labavo pokrijte aluminijskom folijom i ostavite da odmori 15 minuta, da se sokovi rasporede. Vruću rešetku i posudu premještajte kožnim rukavicama za roštilj. Najprije odrežite batke, zatim prsa narežite na ploške.

Fotografija: Nadin Sh / Pexels

Prilozi: mlinci, crveni kupus i pečene jabuke

• Mlinci: prelijte ih kipućom slanom vodom, nakon 3–5 minuta ocijedite i prelijte vrućom pačjom masti i sokom iz posude.
• Crveni kupus: narežite ga i dinstajte s naribanom jabukom, žlicom octa i prstohvatom kima. Možete ga pripremiti dan ranije – podgrijan je još bolji.
• Pečene jabuke: izdubite im sjemenje i pecite ih zadnjih 25–30 minuta na roštilju pokraj patke.

Česta pitanja

Na kojoj je temperaturi patka pečena?

Meso peradi je sigurno na 74 °C u najdebljem dijelu. Za mekane batke kod kojih se meso odvaja od kosti pecite patku do 80–85 °C u batku.

Koliko se dugo peče patka na roštilju?

Na 160–170 °C otprilike 1 sat po kilogramu, za patku od 2 kg oko 2 sata, zatim još 10–15 minuta za hrskavu kožicu. Odlučuje termometar, ne sat.

Mogu li umjesto patke ispeći gusku?

Možete. Guska od 4–5 kg na istoj temperaturi treba 3–4 sata i dovoljno velik roštilj da se poklopac zatvori. Pecite je do 80–85 °C u batku.

Mogu li patku ispeći na ražnju?

Da, ako ga vaš roštilj podržava. Ražanj neka se okreće uz neizravnu toplinu, a ispod patke stavite posudu za masnoću. Temperatura i vrijeme su isti.

Što napraviti s pačjom masti?

Procijedite je u staklenku i čuvajte u hladnjaku. Krumpir zapečen na pačjoj masti jedan je od najboljih priloga.

Proizvodi iz recepta

• Keramički roštilj Kamado Master BIG 22" – debele keramičke stijenke dugo drže ujednačenu temperaturu.
• Digitalni džepni termometar Weber iGrill – za nekoliko sekundi pokaže temperaturu u batku.
• Kožne rukavice za roštilj Napoleon – za premještanje vruće rešetke i posude s patkom.
• Svi roštilji u našoj ponudi.

Pripremio tim intermaxshop.hr.