Pulled pork na kamado roštilju: kako svinjska plećka postane mekana kao maslac (recept)

Ukratko: svinjsku plećku (2,5–3 kg) natrljajte mješavinom začina i pecite je neizravno na kamado roštilju na 110–120 °C, dok termometar u sredini ne pokaže 90–95 °C. Za komad od 3 kg računajte 5–7 sati. Zamotano meso neka odmara 30–60 minuta, zatim ga s dvije vilice rastrgajte na niti.

Fotografija: Mohamed Olwy / Pexels

Sastojci za 8–10 osoba

• 1 svinjska plećka s kosti ili bez, 2,5–3 kg
• 2 žlice senfa (kao ljepilo za začine)
• 2 žlice slatke mljevene paprike
• 1 žlica smeđeg šećera
• 2 žlice soli (oko 30 g)
• 1 žličica mljevenog crnog papra
• 1 žličica češnjaka u prahu i 1 žličica luka u prahu
• 100 ml soka od jabuke i 50 ml jabučnog octa za prskanje
• za posluživanje: 10 peciva*, salata od kupusa (pola glavice kupusa, 2 žlice jabučnog octa, sol, ulje)

Alergeni: gorušica (senf), sumporov dioksid i sulfiti (jabučni ocat), gluten (pecivo*).
* Pecivo može sadržavati i sezam, mlijeko ili jaja – provjerite deklaraciju.
Podaci o alergenima su informativni i pripremljeni prema sastojcima recepta. Uvijek provjerite deklaraciju korištenih proizvoda. Za moguće pogreške ne odgovaramo.

Vrijeme, temperatura i na čemu

• Na čemu: keramički roštilj (kamado) s toplinskim štitom (deflektorom); može i na roštilju na drveni ugljen s poklopcem ili na plinskom roštilju, gdje pečete neizravno.
• Temperatura roštilja: 110–120 °C.
• Temperatura u sredini mesa: 90–95 °C.
• Vrijeme: oko 2 sata po kilogramu, za 3 kg 5–7 sati, plus 30–60 minuta odmora.

Postupak

1. Dan ranije ili ujutro: začinite meso

Plećku osušite papirnatim ručnikom. Odrežite samo debele komade vanjske masnoće, tanki sloj ostavite. Meso tanko premažite senfom, zatim ga sa svih strana pospite mješavinom paprike, šećera, soli, papra, češnjaka i luka. Ako imate vremena, ostavite ga nepokrivenog u hladnjaku preko noći, inače barem sat vremena.

2. Pripremite kamado

Posudu za ugljen napunite do dvije trećine velikim komadima ugljena, na primjer ugljenom Napoleon Premium 7 kg, i zapalite ga na jednom ili dva mjesta. Kad ugljen gori, umetnite toplinski štit i rešetku te zatvorite poklopac. Donji i gornji otvor za zrak zatvarajte postupno dok se temperatura ne ustali na 110–120 °C. Za blagi dim na žar pospite šaku sječke od jabuke. Na keramičkom roštilju Kamado Master BIG 22" debele keramičke stijenke drže temperaturu satima bez dodavanja ugljena.

3. Pecite na 110–120 °C

Plećku stavite na rešetku kožom ili masnoćom prema gore i zatvorite poklopac. Sondu termometra za meso zabodite u najdeblji dio, ali ne do kosti. Nakon prva dva sata meso svaki sat poprskajte mješavinom soka od jabuke i octa – poklopac otvorite samo nakratko da temperatura ne padne.

4. Zastoj na 65–75 °C: zamotajte meso

Kad sredina dosegne 65–75 °C, temperatura često stane i sat ili dva. To je normalno: iz mesa isparava sok i hladi ga. Ako želite brže, plećku čvrsto zamotajte u mesarski papir ili aluminijsku foliju i vratite je na roštilj. Korica će biti nešto mekša, a meso će brže doseći konačnu temperaturu.

5. Na 90–95 °C: odmor i trganje

Meso je pečeno kad termometar u sredini pokaže 90–95 °C i sonda uđe u meso bez otpora. Kožnim rukavicama za roštilj prebacite ga na dasku, ostavite zamotano 30–60 minuta, zatim ga s dvije vilice rastrgajte na niti. Uklonite kost i veće komade masnoće te meso promiješajte sa sokom koji se skupio u papiru ili foliji.

Kako poslužiti

Rastrgano meso stavite na zapečeno pecivo i dodajte salatu od kupusa: tanko narezani kupus promiješajte sa soli, jabučnim octom i uljem te ostavite pola sata. Ostaci su odlični u tortiljama, na pizzi ili s pečenim krumpirom.

Česta pitanja

Na kojoj je temperaturi pulled pork pečen?

Svinjetina je sigurna za jelo na 63 °C u sredini, ali tada se još ne trga. Za meso koje se raspada na niti pecite plećku do 90–95 °C u sredini.

Koliko se dugo peče pulled pork na kamado roštilju?

Na 110–120 °C oko 2 sata po kilogramu, za 3 kg dakle 5–7 sati, i još 30–60 minuta odmora. Odlučuje termometar, ne sat – zastoj na 65–75 °C može produžiti pečenje.

Moram li meso zamotati u foliju?

Nije nužno. Zamatanje skraćuje zastoj, a nezamotano meso ima hrskaviju koricu. Ako vam se ne žuri, možete ga peći nezamotanog do kraja.

Koje je meso najbolje?

Svinjska plećka ili vrat, jer imaju dovoljno masnoće i vezivnog tkiva da ostanu sočni. But i lungić su za ovo previše posni.

Mogu li pulled pork ispeći na plinskom roštilju?

Možete, ako ima poklopac i možete peći neizravno: upalite jedan plamenik, meso stavite iznad ugašenog. Na 110–120 °C plinski roštilj u 6 sati potroši dosta plina – imajte rezervnu bocu.

Proizvodi iz recepta

• Keramički roštilj Kamado Master BIG 22" – za dugo pečenje na niskoj, stalnoj temperaturi.
• Termometar za meso Broil King – pokazuje kad sredina dosegne 90–95 °C.
• Ugljen Napoleon Premium 7 kg – veliki komadi koji ravnomjerno gore satima.
• Sječka od jabuke 0,7 kg – za blagi voćni dim.
• Kožne rukavice za roštilj Broil King – za vruće meso, rešetku i toplinski štit.
• Svi keramički roštilji i pribor za roštilj.

Pripremio tim intermaxshop.hr. Izvori: USDA FSIS – Safe Minimum Internal Temperature Chart (svinjetina 63 °C), Weber – Pulled Pork Barbecue (neizravno pečenje, 90 °C u sredini).